Fenomén Prosecco

Written by

To na co se zaměříme po naší akci, která probíhala v sobotu prvního dubna ve spojení se Sýrarnou Poděbrady – Prosecco & Sýry, bude právě Prosecco a celkově šumivá i perlivá vína v Itálii.

V poslední době se střetávám s tím, že lidé mají tuto skupinu vín různorodě zafixovanou a rozškatulkovanou dle toho, jak jim to někdo dříve předurčil. Vše může být dáno díky mediím, komunismu, a nebo třeba neodborného doporučení v minulosti. Pojďme se na tuto skupinu vín podívat.

Šampíčko, Bubliny, Šampaňské, Prosecco, Lambrusco, Bohemka, nebo si objednáte to z Ruska? 

Každý kdo příjde s tímto nápadem chce na stůl dostat jednu jedinou věc. Tou věcí bude víno, víno které v sobě bude mít oxid uhličitý (CO2) tedy bublinky. Otázkou zůstane jakou cestou se vydáme dále – buďto bude mít víno tyto bubliny přírodní (primární, nebo sekundární fermentací), nebo se vezme CO2 a prachsprostě se natlakuje do láhve. My se budeme bavit dnes spíše o přírodní cestě perlení ve víně.

Rozdělení výroby šumivého vína:

Primární fermentace (kvašení vína v lahvi)

Jde o klasickou šampaňskou metodu. (označení „Méthode Champenoise je povoleno jen pro šumivé víno pocházející z této oblasti, v Itálii: Método Classico) Přednostmi postupu této metody je intenzivní kontakt s kvasnicemi. Omezení působení vzduchu, protože produkt až do konzumace neopustí láhev. Takto lze zpracovávat i malé šarže. Protože při odstraňování kvasinek vzniká vyšší potřeba práce, je tato metoda oproti kvašení v tanku dražší = nejnáročnější výrobní postup.

  • Asambláž – příprava cuvée
  • Tirážní likér
  • Sekundární fermentace
  • Remuáž – Setřásání
  • Degorsáž
  • Dosáž
  • Uzavření korkem a agrafou

Metoda Charmat

Dnešní podoba metody kvašení v ocelových tancích je modifikací původní metody

S výrobou šumivých vín kvašením v tancích se začalo koncem 19. století ve Francii. Vína zde kvasila v dubových kádích uzavřených v ocelových tancích navržených Eugenem Charmatem. Od jeho jména je také odvozen název Charmatova metoda. Jakmile je vyrobeno primární víno, následuje přídavek kvasinek a výživných látek jako je amoniak a vitamíny, popřípadě cukr. Sekundární fermentace probíhá v silnostěnných nerezových tancích, podobných těm. Kupáž s tirážním likérem se smísí v tanku a jsou vystaveny tlaku až 6 barů. Směs zraje na kvasinkách, které se pomalu usazují na dně tanku 30 až 60 dní. Po maximálně dvou měsících je již šumivé víno stočeno do jiné nádoby pod protitlakem a zároveň zfiltrováno. Na konci fermentace nebo ležení na kalech je víno stabilizováno vymražením, čím jsou vysráženy vinany (soli kyseliny vinné). Je nezbytně nutné, aby tyto operace probíhaly v prostředí neustálého podtlaku. Jinak by mohl uniknout oxid uhličitý nebo by mohl být naopak získán, kdyby byl tlakovacím plynem oxid uhličitý. Cukr a oxid siřičitý jsou přidány přímo před sterilní filtrací a lahvováním. Metoda Charmat je nejrychlejší metoda výroby šumivých vín. Velkou předností je, že je možná trvalá kontrola celé nádoby, cuvée lze kdykoli upravit a během fermentace se dá jednoduše řídit teplota. Obecně se předpokládá, že typickou vlastností šumivých vín vyráběných metodou Charmat je slabší perlení s větší velikostí bublin.

Rozdělení dle zbytkového cukru:

  • Brut nature – méně než 3 g na 1 litr, tento údaj lze užít pouze na produkty, kterým po druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr v dosáži
  • Extra brut – 0 a 6 g na 1 l.
  • Brut – obsah – do 12 g na 1 litr
  • Extra dry (sec) – 12 až 17 g na 1 litr
  • Sec – 17 až 32 g na 1 litr
  • Demi-sec – 32 až 50 g na 1 litr
  • Doux – vyšší než 50 g na 1 litr

Pojďme se v tuto chvíli vrhnout přímo na italská šumivá vína, kde se jako první zastavíme u Franciacorta.

Franciacorta

Víno, které je děláno tradiční metodou kvašení v láhvi a od roku 1995 má označení DOCG. Vína tohoto typu, která jsou dělána z odrůd Chardonnay a Pinot Noir, nalezneme na severu Itálie v provincii Lombardie (u města Brescia). Celé území se rozkládá na ledovcovém podloží, které vínům dává nezaměnitelnou svěžest a pevnost. My můžeme být rádi, že máme v naší kartě Franciacortu od Berlucchiho. Právě toto vinařství je považováno za zakladatele prvních Franciacorta v Itálii (od roku 1961) – Franco Zilliani byl sklepmistrem u Berlucchiho a tento první Pinot di Franciacorta spáchal. Já osobně velmi rád dávám Franciacortu „in pair“ (v kontrastu) s renomovanými víny z oblasti Champagne.

Prosecco

Nejprodávanějším a nejžádanějším šumivým vínem z Itálie je jednoznačně Prosecco. Kdo by ho také neznal, ale díky tomuto vínu je zde celá řada otazníků. První věcí je, že Prosecco koupíte od 50 Kč až do 1.200 Kč a tento rozsah je pro lidi kupující Prosecco v restauraci často nepochopitelný. Vše se odvíjí od použité metody, doby zrání, velikostí a možnostmi vinaře a samozřejmě polohou.

Začneme všechno pěkně popořádku. Prosecco je šumivé víno ze stejnojmenné zóny, která má svůj domov v kopcovité oblasti Benátska ležící na sever od řeky Piavy, mezi městy Conegliano a Valdobbiadene. Produkuje téměř 300 miliónů lahví šumivého vína ročně, a to buď Prosecco DOC nebo přísněji definované Prosecco di Conegliano a Prosecco di Valdobbiadene nesoucí od roku 2009 označení původu  DOCG. Kopcovitý terén je velice složitý na údržbu vinic a přesto jsou zde vinice posazené na vysokých kopcitých na místech kde je složité i stát. Krása vinic na těchto místech je tak dominantní, že se výrobci zasloužili o to, aby tato oblast byla památkou světového dědictví UNESCO. Vína zde jsou vyráběna několika způsoby a podle toho se primárně odvíjí jejich cena: může to být nepřírodní cesta vpuštění CO2 do láhve (zašroubovaná hrdla), ušlechtilá cesta přírodních bublin Metodou Charmat, a nebo brilatní Método Classico – kvašení vína v láhvi.

U nás naleznete:

  • Nino Franco – Rustico Prosecco, Valdobbiadene
  • Follador – Prosecco Millesimato, Valdobbiadene
  • Proseco Extra Dry – Contarini
  • Valsé Rosé – Contarini

Lambrusco

Není Lambrusco jako Lambrusco! V základním provedení a v různých barvách je tento lehce perlivý nápoj, který je opatřený šroubovacím uzávěrem jako limonáda, již svým nasládlým charakterem a nízkým obsahem alkoholu poněkud připomíná, se také dostal do našich obchodních řetězců. Zde však nedělá příliš dobrou reputaci kvalitním červeným vínům Lambrusco s tzv. přívlastkem, vyrobených ze stejnojmenné odrůdy, která se pěstuje na vysokém vedení ve vinicích Pádské nížiny. Tato špičková vína z oblasti Emilia-Romagna, jako jsou např. Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro či Lambrusco Salamino di Santa Croce, jsou opatřena korkem a košíčkem (jako vína šampaňská), nesou označení DOC (Denominazione di Origine Controllata) podle zákona o italských vínech, jsou suchá a velmi dobře se snoubí s regionální kuchyní a specialitami místní gastronomie, jako jsou např. boloňské omáčky a uzeniny.

Další šumivá vína na uzemí Itálie

Moscato d´Asti – víno z oblasti Piemonte, které je s vyšším obsahem zbytkového cukru a menším obsahem alkoholu (okolo 5-6 %), víno je děláno Metodou Asti (podobná metoda, jako Charmat, ale mluvíme zde o prvním kvašení).

  • u nás: La Serra Moscato d´Asti – Marchesi di Gresy

Contratto – sekt, který zraje v láhvi a je tvořen z odrůd: Pinot Noir a Chardonnay. Piemonte.

Trentodoc – např. značka Ferrari – tradiční sekt vyrobený kvašením v láhvi, převážně z odrůdy 100 % Chardonnay.

Brachetto d´Acqui – víno pocházející z oblasti okolo Asti, odrůda: Brachetto, která dělá na vrchu vína pěnu.

Tímto bych osobně ukončil kategorii šumivých vín zaměřených především na Itálii. Samozřejmě, že jsme nejmenovali všechny, ale pevně věřím, že ta klíčová jsme prošli.

Co mě osobně ze šumivých italských vín nadchlo: Franciacorta Brut Nature 2009 – Berlucchi -> velice silná a intezivní chuť vína, která měla velkou noblesu a chutnala v první chvíli po citrusech a grepu v závěru dochuti zůstavala dlouho silná a přešla až do máslových sušenek s lehkým nádechem chleboviny. Víno 3 roky leželo a uskupení celé Franciacorta ve spojení s noblesou a tradicí Berlucchiho vážně dával smysl.

Hezký zbytek dne,

Jan Čech

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *